Tricheco vecchio fa buon brodo – Igunaq

Abbiamo già appurato in passato che le popolazioni Inuit hanno un gusto per la cucina palesemente opposto al nostro. In realtà quello che vi ho già presentato rappresenta solo la punta dell’iceberg del magico mondo culinario dell’estremo Nord. Oggi vi presenterò un secondo esempio: l’igunaq.

La dieta inuit può essere classificata come no-carb diet, ovverosia quasi totalmente priva di carboidrati, soprattutto quelli di origine vegetale. Il 50% delle calorie introdotte hanno origine lipidica, il 35% proteica e solo il 15% o meno è composto da carboidrati, in massima parte ottenuti dalle riserve di glicogeno animale presenti nel fegato. Alla faccia dei cinque colori della salute.

C’è ovviamente una spiegazione per questo tipo di dieta che avrebbe già fatto infartare qualunque nutrizionista: nell’estremo Nord non cresce praticamente nulla che non sia semovente e palesemente animale, solo qualche lichene e al massimo una manciata di alghe. L’Inuk, come tutti, si è dovuto abituare a questa situazione. Tuttavia, gli si è sempre presentato un altro problema: la conservazione del cibo.

Per una regola ecogeografica detta regola di Bergmann, gli animali endotermi  (mammiferi e uccelli) dei climi freddi hanno corpi più grossi per evitare la dispersione di calore. Gli Inuit, infatti, si trovano a dover cacciare animali che, rapportati ai loro parenti dei climi temperati, sono evidentemente più compatti e per questo meno conservabili. Quindi, esattamente come fanno altri mammiferi tra cui i ghiottoni, sotterranno le carcasse per poterne usufruire in futuro.

Regola di Bergmann in atto

Regola di Bergmann in atto

L’igunaq non è altro che questa tecnica. Quando i cacciatori, nel periodo estivo, tornano con un grosso tricheco  (o una foca), questo viene in parte mangiato subito e in parte conservato. Solitamente gli organi, in particolare il fegato, il cervello e gli intestini, sono consumati immediatamente, mentre il grasso e il muscolo vengono tagliati in parti e seppelliti nel terreno e protetti da sassi, in maniera tale da portare avanti un processo di fermentazione in autunno e di congelamento in inverno. Ci sono due problemi in tutto ciò: uno, a volte uno seppellisce cibo e qualche mese dopo non lo ritrova più; due, il cibo fermentato male può portare a conseguenze. Andiamo con ordine.

Gli Inuit hanno un detto: chissà quanti orsi polari ho sfamato quest’anno. L’igunaq presenta, infatti, uno svantaggio abbastanza consistente: ci si affida alla natura. Questo vuol dire che seppellire del cibo e lasciarlo incustodito per diversi mesi – cibo, tra parentesi, non inodore – non vuol dire necessariamente ritrovarlo al ritorno. Gli orsi polari, da secoli,  hanno imparato a riconoscere la carne sotterrata e ad approfittarne, scavando, spostando sassi e rubandola.

Il secondo problema è che carne conservata male può portare a gravi intossicazioni alimentari, tra cui il pericoloso botulismo. Gli esperti buongustai nordici sanno distinguere tra carne ben conservata – il grasso deve essere verdognolo – e carne andata a male – grasso verde scuro o addirittura marrone.

Esempio di igunaq

Invitantissimo!

Nonostante l’odore di decomposizione, l’igunaq è considerata una prelibatezza tra tutte le comunità inuit, addirittura degna di essere mangiata nelle grandi feste religiose e nei ritrovi annuali di popolazione. Certo, varie compagnie di volo si rifiutano di trasportarlo, ma non è importante. Gli Inuit sono convinti che bambini cresciuti ad acqua e igunaq siano più sani di tutti i i loro coetanei. E chi siamo noi per mettere in dubbio questa credenza.

The Lice

E' femmina, è giovane, parla in terza persona come il divino Cesare e nella vita si diletta con il macabro, il meraviglioso e lo schifo puro.
Si domandano ancora perché sia single.
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